Genom att vända ner vispad äggvita i sorbetsmeten får du en lättare, fluffigare och mer glasslik konsistens på sorbeten. Inte sugen på jordgubbar? Byt ut mot andra bär eller frukter.
Jag är så lättad. Nu har jag nog funnit det ultimata användningsområdet för mina äggvitor. De ska ner i sorbeten. Tidigare har jag bara tillsatt en tesked ovispad äggvita, precis innan glassen är klar att ta ur glassmaskinen.
Ibland har jag glömt bort det, men då har jag upplevt att glassen blivit lite sämre i konsistensen. Trots att jag läst att många proffs använder sig av vispad äggvita i sina sorbetrecept har jag inte orkat mig på att prova det förrän nu.
Vilken tabbe! Det tar ju faktiskt inte så lång tid att vispa upp en äggvita. Okej, det blir ett extra moment, och lite mer disk än vanligt. Men resultatet blir så mycket bättre att det är väl värt ett par extra minuters jobb. Säger jag, och ni ska veta att jag egentligen är en person som nästan alltid väljer genvägarna om det finns några…
Provade också på en ny sorbetbas, denna är hämtad från Jan Hedhs bok Glasspassion. Ursprungsreceptet ger en enorm mängd sockerlag, jag har halverat det men tycker ändå att det kanske blev lite väl mycket.
Som tur är har sockerlagen ganska lång hållbarhet – omkring två veckor i kylen. Ha lock på så att den inte tar smak av andra kylvaror.
Jordgubbssorbeten gjorde jag i min lilla glassmaskin från OBH nordica. Receptet ger en skål. Har du en större maskin går det så klart att multiplicera receptet.
Kom ihåg att ställa in sorbeten i frysen en stund innan servering. På bilden nedan ser du till vänster hur glassen ser ut när den skopas upp direkt ur glassmaskinen. Till höger har den stått i frysen i två timmar.
Sockerlag till sorbet
5 dl vatten
6,75 dl socker
125 g glykos ( går att ersätta med vit sirap)
Häll socker och vatten i en kastrull. Koka upp till allt socker har löst upp sig. Tillsätt sedan glykos/sirap och koka upp igen. Skumma av och häll upp i behållare med lock. Förvara i kylskåp efter att lagen svalnat.
Jordgubbssorbet ( 2 port)
1 gelatinblad
1,5 dl sockerlag
300 g (frysta)mixade jordgubbar
1 msk vispad äggvita
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i minst 10 minuter. Blanda de mixade jordgubbarna med hälften av sockerlagen. Den andra delen sockerlag värmer du i en kastrull. Lägg i gelatinbladet utan att krama ur det först.
Rör tills gelatinet löst upp sig. Blanda sedan ihop den varma sockerlagen med resten av sorbetsmeten. Ställ in i kylen eller frysen tills blandingen är riktigt kall (ska inte frysa, bara komma ner i en temperatur på max 5 grader).
Vispa äggvitan och vänd ner den i sorbetblandingen precis innan du häller ner den i glassmaskinen.
Det kommer se lite klumpigt ut, men lugn, det ordnar sig när maskinen börjar jobba. Följ maskintillverkarens anvisningar. Ställ gärna in sorbeten i frysen två timmar innan servering.